Olijfolie om in te bakken of voor koud gebruik?

“Gebruik je deze olijfolie alleen koud?”

Deze vraag krijg ik zó vaak. En ik snap waar hij vandaan komt. Goede extra vergine olijfolie wordt vaak neergezet als iets voor salades, brood en koude gerechten. En voor de pan? Daar pakken we dan ineens een goedkopere fles voor. Maar in Italië doen ze daar niet zo ingewikkeld over.

Olijfolie wordt gewoon gebruikt. Koud én warm.

Kun je bakken in extra vergine olijfolie?

Ja. Extra vergine olijfolie is prima geschikt om mee te bakken, koken en roosteren. Hij bestaat voor een groot deel uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat van nature antioxidanten. Daardoor is goede olijfolie behoorlijk stabiel bij verhitting. Dus:
Groenten aanbakken? Ja.
Een eitje bakken? Ja.
Aardappeltjes in de oven? Ja.
Pasta afmaken met een scheut olie? Uiteraard.

Je hoeft dus niet automatisch naar een andere olie te grijpen zodra je de pan op het vuur zet.

Maar ‘koudgeperst’ dan?

Hier ontstaat veel verwarring. Koudgeperst of koud geëxtraheerd zegt iets over hoe de olijfolie gemaakt is. Niet over hoe jij hem thuis mag gebruiken. De olijven worden tijdens het productieproces zo verwerkt dat de kwaliteit, geur en smaak zo goed mogelijk behouden blijven. Dat betekent dus níét: alleen koud gebruiken. Anders zou ongeveer de halve mediterrane keuken een probleem hebben.

Wat gebeurt er als je olijfolie verhit?

Zoals bij iedere olie verandert er iets wanneer je hem verhit. En als je olie extreem heet laat worden of laat roken, gaat de kwaliteit achteruit. Dat wil je dus voorkomen. Mijn simpele regel: zodra je olie gaat roken, staat je pan te heet. Dat geldt niet alleen voor olijfolie. Laat olie dus niet eindeloos op hoog vuur staan en gebruik hem zoals je ieder ander bakvet verstandig zou gebruiken.

Gaat de smaak verloren bij verhitting?

Een deel van de frisse aroma’s wordt tijdens het koken inderdaad minder uitgesproken. Logisch. Die groene, fruitige of peperige smaken proef je vaak het sterkst wanneer je olijfolie koud gebruikt of pas op het einde toevoegt. Daarom doe ik regelmatig allebei. Ik bak bijvoorbeeld groenten in olijfolie…

…en doe er vlak voor het serveren nog een klein scheutje verse olie overheen. Best of both worlds.

‘Ik gebruik goedkope olijfolie om te bakken en dure olie voor koud’

Ik snap deze gedachte. Echt. Zeker als je een goede fles olijfolie hebt gekocht, kan het bijna zonde voelen om daar een flinke scheut van in de pan te doen. Maar ik zie olijfolie niet alleen als vet om iets in gaar te maken. Het is ook een ingrediënt. Een neutralere olie geeft simpelweg minder smaak aan je gerecht. Dus als ik lekkere olijfolie in huis heb, gebruik ik hem ook. Niet alleen voor visite. Niet alleen over burrata. Gewoon iedere dag.

Waar gebruik ik onze olijfolie voor?

Eigenlijk bijna overal voor. Over tomaten met zeezout. In een brooddip. Over salade. Door pasta. Over soep. Voor geroosterde groenten. In de koekenpan. Over aardappeltjes. En na het bakken soms nog een extra scheut erover. Want blijkbaar bestaat er bij mij toch zoiets als: nog nét iets te weinig olijfolie.

En frituren?

Ook dat kan in principe met olijfolie. Maar eerlijk gezegd zou ik thuis niet snel een hele frituurpan vullen met onze olijfolie. Niet omdat het niet kan. Meer omdat ik dan na vijf minuten door mijn hele voorraad heen ben. Voor normaal bakken en koken is extra vergine olijfolie in ieder geval prima geschikt.

Het belangrijkste: laat hem niet verbranden

Of je nu olijfolie, zonnebloemolie of een andere olie gebruikt: verbrande olie wil je niet. Laat je pan dus niet minutenlang leeg met olie op maximaal vuur staan. Begint de olie te roken? Pan van het vuur. Laat hem afkoelen en begin opnieuw als hij echt verbrand ruikt. Dat is uiteindelijk een veel praktischere regel dan bang zijn voor iedere vorm van verhitting.

Op Sardinië is olijfolie gewoon… olijfolie

Misschien is dat wel waarom ik deze vraag altijd grappig vind. Op Sardinië is er niet constant een discussie over: Is dit voor warm of koud gebruik? Olijfolie hoort gewoon bij het eten. Voor groenten, vis, pasta, brood, salade, de pan en aan tafel. En eigenlijk vind ik dat zelf de fijnste manier om ernaar te kijken.

Koop een goede olie. Gebruik hem. Geniet ervan. En behandel hem niet alsof hij alleen voor speciale gelegenheden uit de kast mag.

Hoe bewaar je olijfolie dan goed?

En als je eenmaal een goede fles hebt gekocht, is er nog één ding belangrijk: hoe je hem bewaart. Want licht, lucht en warmte zijn grotere vijanden van olijfolie dan jouw koekenpan. Dus:
donker bewaren.
niet naast het fornuis.
en de fles na gebruik weer goed afsluiten.

Wil je daar meer over weten? → Lees: Zo bewaar je olijfolie goed

En wil je weten hoe je een goede olie uit het schap haalt? → Lees: Waar let je op bij het kopen van goede olijfolie?