Fregola met venusschelpen en venkel

Fregola is een typisch Sardijns ingrediënt dat je in veel lokale gerechten zult tegenkomen. Het is een soort parelpasta, gemaakt van durumtarwe, die tijdens het koken een heerlijke, licht nootachtige smaak ontwikkelt. In dit recept combineren we fregola met venusschelpen en venkel, een klassieke combinatie in de Sardijnse keuken die eenvoudig en vol van smaak is.

Dit recept komt uit het prachtige kookboek *Bitter Zoete Honing* van Letitia Clark, een Engelse kok die woont in Sardinië en haar liefde voor de Sardijnse keuken deelt. Haar recepten zijn niet alleen heerlijk, maar ook een bron van inspiratie, en haar kookboeken zijn een mooie toevoeging aan je interieur.

Ingrediënten voor 4 personen:

– 350 gram fregola (Sardijnse parelpasta)
– 1,5 kilo venusschelpen
– 1 liter vis- of groentebouillon
– 2 teentjes knoflook
– 2 grote venkelbollen
– 1 bosje platte peterselie
– 1 biologische citroen (sap en schil)
– 50 gram goede boter
– 1 glas witte wijn
– Zeezout en peper
– Extra vergine olijfolie, bij voorkeur van Avanti Natalie

Voorbereiding:

Haal de venusschelpen bij een goede visboer in de buurt! Als je de schelpen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van tevoren in een grote kom met koud water. Spoel ze daarna goed af onder de kraan, zodat het zand wegspoelt.
Snijd de peterselie fijn. Plet 1 teentje knoflook met schil en snijd het andere teentje in schijfjes. Snijd de venkelbollen in kleine blokjes en bewaar de stengels met blad als garnering.

Bereiding:

1. Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut olijfolie (en ja, je mag gewoon bakken in mijn olijfolie). Plet 1 teen knoflook en bak deze kort in de olie. Haal de knoflook eruit wanneer de olie goed op smaak is.
2. Voeg de venusschelpen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn toe. Dek de pan af en kook de schelpen enkele minuten. Schud de pan regelmatig, zodat ze allemaal open gaan.
3. Giet de zeevruchten af, maar bewaar het kookvocht – we gaan dit gebruiken om de fregola in te koken. Gooi de gesloten schelpen weg. Besprenkel de geopende schelpen met olijfolie om ze sappig te houden en zet de pan opzij.
4. Zet een pan water aan de kook met de vis- of groentebouillon. Pak een nieuwe diepe pan en voeg olijfolie toe. Snijd 1 teen knoflook in plakjes en bak de venkel 5 minuten op halfhoog vuur totdat deze glazig is en net een bruine kleur krijgt.
5. Voeg de fregola toe en roer het goed door. Voeg de bouillon scheutje voor scheutje toe, zoals bij een risotto, terwijl je regelmatig roert. Halverwege voeg je het kookvocht van de venusschelpen toe.
6. Na 12-15 minuten, wanneer de fregola al dente is en het mengsel er soepachtig uitziet, roer je de venusschelpen erdoor met een beetje gehakte peterselie en de citroenrasp. Pers de halve citroen uit en voeg het sap toe. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer het gerecht in kommen, garneer met het opzij gehouden venkelblad en een scheutje lekkere olijfolie.

Buon appetito!