Fregola met mosselen en bottarga

In Sardinië wordt de fregola graag met venusschelpen gecombineerd: Cocciula. Dat zijn venusschelpen die in een wokpan worden gestoofd met olijfolie, knoflook, peterselie en een klein beetje paneermeel. Maar in plaats van venusschelpen of kokkels gebruiken wij voor dit gerecht mosselen. Dat vind ik net meer passen bij tomaten en paprika.

Het koken van dit recept is niet de uitdaging, maar het vinden van de bottarga wel.
Bottarga is niet te vervangen. Het heeft een eigen zouten smaak. Heerlijk, ik kan er geen genoeg van krijgen! Dit zou je kunnen vinden bij een Italiaanse delicatessenwinkel. Als je dit echt nergens kunt vinden, gebruik dan ansjovis.

Voorbereiding: Haal de mosselen bij een goede visboer, uit de buurt! Als je de mosselen zelf nog moet schoonmaken, week ze dan van te voren in een grote bak met koud water. Spoel ze daarna even af onder de kraan. De mosselen gaan dan even open staan en zo spoel je het zand weg.  

Avanti: Snijd de peterselie fijn en plet de knoflook.
Zet een grote bakpan of wok op laag vuur met een scheut goeie olijfolie.
Voeg de mosselen toe, zet het vuur hoger en voeg een scheut witte wijn erbij.
Dek de pan af met een deksel en kook ongeveer de mosselen voor 3 tot 4 minuten.
Schut regelmatig met de pan en draai met een schuimspaan de onderste mosselen naar boven om ervoor te zorgen dat ze allemaal open gaan.

Giet de mosselen af met een zeef maar bewaar het kookvocht! Dat gaan we gebruiken om de fregola mee te koken. Houd de mosselen apart, haal de dichte mosselen eruit en besprenkel de rest met olijfolie om ze sappig te houden. Zet hierna de deksel terug op de pan. In een andere bakpan voeg je weer olijfolie en nu ook de knoflook toe. Bak de knoflook licht aan en haal deze er daarna uit. De olijfolie is op smaak.

Halveer de tomaatjes en snijd de paprika in kleine stukjes. Deze voeg je toe aan de pan met zout, peper en de gehakte peterselie. Als je van een beetje pittig eten houdt, voeg dan nu ook een pepertje of chilivlokken toe. Mocht je geen bottarga hebben gevonden, hak dan de ansjovis klein en doe deze nu ook in de pan. Doe de fregola in dezelfde pan. Deze gaan we koken zoals een risotto: Voeg telkens een soeplepel visbouillon toe om de fregola beetje bij beetje te laten koken. Halverwege voeg je ook het kookwater toe, wat je eerder van de mosselen hebt opgevangen. En roer deze rustig door de pan.

Ga door tot de fregola al dente is. Daarna voeg je de mosselen toe (met wat geraspte bottarga). Meng dit voorzichtig samen en serveer het gerecht met wat verse bladpeterselie en nog wat geraspte bottarga op de borden.

Serveer tip: Leg in het serveerbord een bodempje met pane guttiau en schenk daarover het gerecht. De pane guttiau absorbeert de saus waarna je deze nog lekker kunt oppeuzelen.

De vegetarische versie. Tomaat, zonder mosselen: